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一、制莲心的鲜叶,反复多次)、炒青、揉捻、复

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一、制莲心的鲜叶,反复多次)、炒青、揉捻、复

福建福鼎白琳所产莲心,因采摘及时制工精细,产品外形极为幼嫩多毫,色泽黄绿或青黑,成品为候稍高,气味清冽幽香,入口清快,泡水明净,呈淡黄绿色,叶底清碧,光润细致,是闽绿中的上品...

大红袍制作工艺流程详解

福建福鼎白琳所产莲心,因采摘及时制工精细,产品外形极为幼嫩多毫,色泽黄绿或青黑,成品为候稍高,气味清冽幽香,入口清快,泡水明净,呈淡黄绿色,叶底清碧,光润细致,是闽绿中的上品,其优美纤细的外形,堪与闽红白琳工夫相媲美。因形幼小如莲子心故叫莲心,又因条形纤细亦称铁线绿。

为了便于记忆,武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为:“一采二倒青,三摇四围水,五炒六揉金,七烘八捡梗,九复十筛分。”这四句简单的民谣,实际上每一句都包括了极其复杂的工艺流程,具体有:采摘、倒青(也叫晒青,雨天则烘)、晾青、做青(摇青与做手,反复多次)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(即毛火,俗称“走水焙”)、扬簸、晾索(摊放)、拣剔、复焙(足火)、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精制分筛、归堆等近二十道工序。

福鼎莲心茶因过去经营加运销的属福州所谓青茶帮茶商,因之市场亦称青茶莲心,但其制法为绿茶,而非半发酵的青茶、乌龙茶。

一、大红袍的制作

其传统制法如下:

1、大红袍的采摘

一、制莲心的鲜叶:福鼎茶树有大茶、小茶之分,大茶即指大白茶,小茶则系采用种子繁殖的一般菜茶,制莲心都用小茶鲜叶,因其外形要求细嫩,而过去越南市场要求新茶登场越早越好,首春必须在清明节前采制赶运应市,专采一芽二、三叶嫩芽叶,首春因天气凉冷好制莲心,二、三春因天热易红变,一般少制。昔年白琳首春亦制银针白毫,专摘大白茶芽制成,将制银针所余嫩叶拼制莲心则品质尤佳。福鼎小茶芽叶一般型小、肉薄、质嫩、梗短,而采摘必在明前,故制成莲心能极幼嫩纤细。

大红袍的采摘与一般红绿茶不同,其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟(开面三四叶),无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩,过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老,过老则滋味淡薄,香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青,不得混淆。

二、初制程序:莲心茶为烘青绿茶制法,但在杀青前要多一阴干减少过程。其制造程序为萎凋、杀青、摊凉、揉捻、解块筛分、毛火、摊凉、足火等过程。

2、大红袍的初制

1.萎凋:经过萎凋叶底碧绿,味不苦涩,表现莲心品质应具的特点。老茶农经验所谓适当限度的萎凋,减水程度越充足,叶底越碧绿。但此种萎凋只能是一种轻度阴干减水作用,并不同于红茶的萎凋。莲心的萎凋要择阴凉场所,风大不宜,摊叶较厚,不便鲜叶减水太多;温度要低,不使内质变化太大,一般正常鲜叶减重应在18—20%左右,时间约经14—16小时,通常下午进厂的鲜叶即行摊放萎凋箕上,翌晨6—7时即可进行杀青。萎凋适度现象叶色暗绿,失却光泽,叶侧脉屈折不断,梗和叶脉尚能脆断,叶持柔软为度。

大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺,是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细,基本制作工艺包括:萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→走水焙→毛茶等工序。

2.杀青:鲜叶经阴干减水适度后,应即进行杀青,杀青用斜锅灶,锅面斜度大,约30度。炒青用具有草把和竹叉、竹叉用以助手翻炒,以毛竹劈成,草把为扫叶或拨叶之用,以稻草束成,炒茶时互相配合使用。

萎凋:萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲,第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽,失水率约为10%-15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时,将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上,摊叶厚度1-2kg/m2。

杀青叶量每锅约萎凋叶三斤左右,锅温约在120—130度左右,落锅时火要旺,以能发出爆声为度。炒前要先用口含冷水一口喷洒锅面,用用在使锅温均匀,不焦灼,喷后迅速投叶。炒法全用抖炒。叶子落锅先用双手翻炒,即两手手心向上,由锅前沿插入锅中将叶顺势托上散落,右手执竹叉,亦手心向上,迅速由锅彰沿插入锅中,用力将叶半推半托上约至锅顶处,使叶左右散落,右手执草把紧接将残留锅底余叶或锅沿散叶跟着扫上,使不致贴锅底发焦。这样连续翻抖,开始高些,以后逐渐抖低些,每分钟翻抖40左右下,杀青全程时间纸5分钟,以杀至锅中水蒸汽发出不多,叶片不粘手而微有叶碰锅所发生的沙沙声时即要迅速起锅,用草把扫清,以簸斗盛叶。起锅后检视杀青叶色暗绿,失光泽,叶质柔软,梗折不断,梗皮略皱,梗色黄绿,老茶农谓杀青要杀至叶子不松散不粘手,有熟香,无青气或焦气,要杀得透熟老汉红梗,要翻得匀,抖得散,才不黄不焦,或焦而不熟。

摊晾:阳光强烈时要二晒二凉,晒青程度以叶面光泽消失,青气不显,清香外溢,叶质柔软,手持茶梢基部,顶叶能自然下垂为度。

3.摊凉:杀青叶起锅后要立即摊放茶箩上,发散热气,使叶冷却后进行揉捻。如叶冷却可以数箩合并一笼,摊叶较厚,避免水分发散太多。在摊凉中未见红变现象,但有一批因杀青程度稍不足即有红梗红叶产生。

摇青与做青:做青是形成大红袍品质的重要阶段,是一个继续萎凋和发酵相结合的过程,其技术性极强,一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化,另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动,通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤,促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置,使梗叶中水分重新均匀分布,然后再摇,摇后再静置,如此重复7~8次,逐步形成其特有的品质特征。

4.揉捻::莲心揉捻过去农民都系脚或手揉,如用脚揉也要先用手揉略成条索后再以脚揉。要经三揉三解块,最后一次揉要结合用手搓揉,使条形更紧直,解块系用5号茶筛以抖筛法边抖边解散茶团至揉叶全部通过为止,故莲心能条线分明,形在所谓“铁线绿”。这次制造系采用龙井式电动机揉,每次揉杀青叶16—18公斤,转速45转/分,时间共50分钟,分二次揉捻:第一次揉捻30分钟,先不加压揉20分钟,加压一块揉10分钟,后解块。第二次揉捻20分钟,先不加压揉5分钟,加压一块揉5分钟,再加压一块揉5分钟,再去压揉5分钟,后同样用5号茶筛。解块筛分。因原料细嫩,揉机转速慢,时间长,帮所见揉叶卷紧良好,芽尖保持,无碎末,亦无红梗现象。

摇青次数和时间,视青叶的变化(香型与叶色)而定,俗称“看青做青”。在后半阶段,必要时辅以“做手”,弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰,反复数次,但不可使劲用力,动作力求自然。一般摇青规律先轻后重,静置时间先短后长,多摇少做。优质原料,则只摇不做。

5.烘焙:福鼎白琳一带农民制茶向来用一种大焙笼进行烘焙,莲心初制烘焙亦用大焙笼,其焙蒂较大,系放笼顶,茶叶受温面积大。少用焙窟,常用木架铁锅放笼内,便于移动。另有一种用软篾制成的软*,专用以翻焙。大焙笼烘茶有烘量多,翻焙便利等优点。

判断大红袍做青适度与否,通常于亮处透视第二片叶,以叶面呈亮黄色,叶缘呈焦枯色,近叶缘之叶内呈淡黄色,靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色,俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料,叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”,以手触之,柔软如棉;后期原料硬化则有刺手感。嗅之,青草气逐渐为花果香所替代,清香向熟香转化,即谓之兰花香,具有幽而清,浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位,费时最长,一般需要8~12h。若操之过急,苦水未清,则会给茶汤滋味带来不良影响。

烘焙前先打炭升炎,锅底要放一点干燥新炭灰,每锅放木炭8—10公斤,炭要烧红打实,打得结实,则火力强而均匀、持久。焙火有明火、暗火之分;明火温高,烘干恰似,香气好,但操作忙,非老手难以掌握;暗火温低,烘干慢,但操作不忙,易掌握。足火要用暗火,毛火可用明火,但一般也多用暗火。

总之,做青过程是叶细胞在机械力的作用下不断摩擦损伤,形成与多分氧类化合物酶性氧化为主导的化学变化,以及其它物质的转化与积累的过程,逐步形成花香馥郁的,滋味醇厚的内质和绿叶红边的叶底。

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